Авторские рецепты приготовления хлеба

Общая рекомендация для любого рецепта выпечки хлеба и
приготовления изделий из муки: рекомендуем на дно духовки поставить
ёмкость с водой, а противень установить на уровень выше (тогда ваш
хлеб и другие изделия из теста не пригорят и хорошо пропекутся).

Ингредиенты:
1 стакан хлопьев ржаных (типа финских хлопьев «Нордик»)
или 1/2 стакана ржаной муки (можно взять цельномолотую
пшеничную муку);
мука высшего сорта (столько, сколько понадобится добавить, чтобы
тесто получилось консистенции сметаны средней густоты);
0,5 л газированной минеральной воды;
1 ч. ложка растолчённого в ступке кориандра или тмина;
1 ч. ложка мёда; 1/3 ч. ложки морской соли.
Все ингредиенты можно смешать ложкой или руками, разложить
тесто по маленьким формам типа для кексов, предварительно слегка
смазанным топлёным маслом. Поместить формы в верхнюю часть
разогретой духовки на 15 минут, при этом огонь должен быть
максимально сильным для того, чтобы тесто хорошо поднялось. Затем
выпекать 20–25 минут на среднем огне. Готовый хлеб завернуть в
льняную салфетку и целлофан.
Если ваш хлеб некачественно пропёкся – заполняйте формочки
наполовину.
1 кг муки высшего сорта, 3 яйца,
минеральная газированная вода
и по вкусу: мёд, морская соль, тмин, кориандр, специи и др.
Яйца и минеральную газированную воду тщательно перемешать миксе-
ром и вливать в муку, вымешивая до очень плотной консистенции – плот-
нее, чем для пельменей. Сделать лепёшки 1,5–2 см толщиной и диамет-
ром 5–7 см, проколоть всю поверхность вилкой насквозь, смазать желтком
или топлёным маслом. Противень (или сковороду) обсыпать мукой и
разложить на нём лепёшки, затем поставить в разогретую духовку (под
противень поставить сосуд с водой) и выпекать до образования розовой
корочки и полной готовности (т.е. получить хорошо пропечённый хлеб).
 
Взять 1 кг муки, 3 взбитых яйца и домашнее молоко от здоровой
коровы или козы (или сухое молоко), перемешать. Далее всё, как в
первом варианте.
А также можно добавить морскую соль, тмин или другие специи.
Можно также испечь сладкую лепёшку – добавить в тесто мёд,
сгущённое молоко или сваренный по нашему рецепту сахар (далее –
приготовление, как в первом варианте).
Соцветия (шишки) хмеля собирают в сентябре и высушивают, можно
купить в аптеке (соплодия хмеля). 1 чайную ложку сырья заливают 1
стаканом кипятка, настаивают 7–8 часов, фильтруют. В настой хмеля
90
добавляют муку (желательно грубого помола), соль морскую, в крайнем
случае – каменную, сахарный сироп (сахарный сироп варится в воде
45 минут) по вкусу, замешивают тесто до средней густоты сметаны,
настаивают в тёплом месте до 3 часов. Через 3 часа часть закваски
отделяют, а в другую часть добавляют муку высшего сорта и вымешива-
ют до лёгкого отлипания от рук, ставят в тёплое место на противне ле-
пёшку для расстойки (подъёма), покрывают тканью, настаивают 3–6 часов.
Выпекают первый хлеб 40–50 минут, после остывания измельчённые
кусочки мякоти хлеба добавляют в закваску, которую отделили.
Закваску нужно ставить в тёплое место для брожения, а между
выпечками хранить в холодильнике.
На 1 кг просеянной и просушенной муки, желательно грубого помола
(импортную муку можно не просушивать, так как она прошла термо-
обработку), взять 200–300 г закваски, добавить морской соли и сахар-
ного сиропа по вкусу, 1 стакан настоя хмелевых шишек, помешивая,
добавить кипячёной или отфильтрованной воды комнатной температу-
ры столько, чтобы получилось тесто консистенции не очень густой сме-
таны, из замеса отложить 200–300 г для будущей закваски, поставить
в холодильник.
Остальное тесто покрыть чистым полотенцем и шерстяной тканью,
поставить в тёплое место на 2–3 часа для брожения. Должно появиться
много пузырьков, тесто не должно подниматься. Выпекать по рецепту
пресного хлеба.
Добавить сахарного сиропа и соли по вкусу (можно ржаную, кукурузную
муку, топлёное масло, сухое молоко, тмин, отруби и др.), муки столько, чтобы
вымесить тесто до исчезновения комочков и лёгкого отставания от пальцев,
сразу положить в форму или на противень, присыпанный мукой или
смазанный топлёным маслом, накрыть тканью и оставить в тёплом месте
для подъёма на 3–4 часа.
Выпекать хлеб в течение 50–60 минут при температуре примерно 200°С.
Готовый хлеб завернуть в ткань из натурального волокна (хлопок, лён) и
положить на 1 час в полиэтиленовый мешок. Вынув из мешка, завернуть в
чистое полотенце, хранить на воздухе или в холодильнике, разогревая
перед употреблением, что возвращает ему свежесть.
Хлеб, испечённый по моим рецептам, хранится долго.
Думаем, что многим этот хлеб придётся по вкусу, и в вашем доме
постоянно будет приятный запах свежевыпеченного хлеба.
Взять 3 очищенных картофелины и натереть на тёрке, добавить 0,5 л
воды, 1 ст. ложку сахара и соли по вкусу, довести до кипения и кипятить
91
5 минут. Затем охладить до тёплого состояния, добавить закваску от
предыдущего замеса теста.
Если её нет, и вы готовите хлеб на картофельной закваске в первый
раз – нужно настоять 3–4 дня в тёплом месте.
Взять 0,5 л настоявшейся смеси или состав с закваской, добавить
1 л фильтрованной воды и муки до густоты сметаны. Отделить 3–4
ложки опары для закваски на будущий хлеб и поставить в холодильник.
Смесь поставить в тёплое место на первую расстойку на 2 часа до её
подъёма. Затем добавить 1 стакан хлопьев четырёхзлаковых или
ржаных (типа финских хлопьев «Нордик»), растолчённый кориандр,
тесто вымесить и разложить по маленьким формам для кексов (или
большим, но в этом случае время выпечки увеличится) и поставить на
вторую расстойку на 1,5–2 часа.
Когда тесто поднимется, выпекать в духовке.
Выпеченный хлеб завернуть в льняную материю и целлофан.
Непросто выпекать хлеб на закваске так, чтобы он был некислым, а
от кислого хлеба может быть изжога. Тренируйтесь, и у вас всё получит-
ся. И помните: самый лучший хлеб – мука, вода и соль!
Первый вариант: 0,5 л минеральной воды, 1 яйцо,
соль по вкусу, 1 ч. ложка мёда, мука.
Из данных ингредиентов замесить тесто, как для пельменей. Поло-
жить тесто в кастрюлю, накрыть крышкой, оставив на 20–30 мин. Отщеп-
ляя немного теста, делать шарики и раскатывать их скалкой тонко-тон-
ко – 1,5–2 мм, смазывая периодически скалку топлёным маслом.
Уложить на противень для выпечки и выпекать до розового цвета.
Второй вариант: вместо минеральной воды замесить на молоке или
сливках.